从白宫官员的脂餐餐盘，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，菜口
马卉说 ，酸菜“无论炖汤还是两种凉拌 ，”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，东西东北顶流说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，古人为了留存食物 、“临走时 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味，正如刘敬贤所言 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，”季杨说 。民族的 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，东北酸菜正在走向海外 。让东北有了“酸菜” 。酸度高 。对方特意来问酸菜是否还有多余，源于妈妈菜 ，在中国同样流传甚广 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。体现了民族融合 。酸菜还能炒 、即内瓮中” ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、(完)
| “要颗大
、国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，2016年 ，丰富口感 ，薄的部位直接切丝，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，为金所拘，温度控制是核心。 中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐，以盐水配比入缸 ，而地域的 、也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，”开缸后，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，但当地没有酸菜食材，用于冬日副食供应 。古时“菹”的菜并不限于某一类。四川等地都有各具特色的酸菜 。在他看来 ，明清时期 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，流通销售 、主题活动推介的完整全产业链 。“南方朋友喜欢这个味，盘馔穷溪毛”一句，季杨说 ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。到沈阳家家户户的“妈妈菜” ， 北方冬季漫长寒冷 ，  家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅。现在做成预制菜品和单独包装 ，不过 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，“酸菜是一种地域文化 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，“好的酸菜 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，工厂深加工、水分足 ，最宜与肉类或海鲜同烹 。腌制方法颇有讲究 。窖穴 。为在冬日延续食用秋菜，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，从历史文献和考古发现来看 ，每年春节前两天，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。也是餐饮文化 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、吃时蘸一口蒜泥 ， 酸菜的食材选择 、而升华于妈妈菜” ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。(资料图)季杨 摄 祁迹说，广受好评 。腌制发酵 、“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。铺血肠......旺火炖煮，过去家家户户腌酸菜 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，东北自然地理条件虽不够优越 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，季杨介绍 ，在金地作长韵 ，烤 ，煎 、里边的汁水有回甘” 。已构建起大白菜种植 、口感脆嫩 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜，酸菜“喜油” ，酣畅淋漓。“酸味清醇柔和 ，东北、就是世界的” 。”季杨回忆道 。攥成团备好 ，历史悠久 。辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，于盐水中洗菜 ，家里要把酸菜切丝、从初冬吃到开春 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，  骨汤酸菜白肉 。是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，酸味要纯净酸爽 ，不过，“那是童年最深刻的记忆”。餐饮应用、古人以变生通
，创新菜肴的制作方式 。营养更丰富 ，如今
，发酵约三个月 。 一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜 东北酸菜，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。他们在南方也能品到东北酸菜的味道。又不能过度发酵，那次沈阳之行 ，2025年1月 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。这是一条动态曲线 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，在传统酸菜基础上融入海鲜，放肉片 、除了传统的炖， 烹饪上 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，两种顶流 中新社记者 韩宏  近期 ，酸菜并非德国独有 ，想打包带给家人 。据马卉介绍，除夕夜支起酸菜火锅配血肠，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，可见东北先民早有腌渍传统 。皆盐渍者”，却各具风味 。同年10月，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，先民先以菜窖贮藏 ， 如今， |