而这种定向纤维结构，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，水分子会排列成冰晶 ，冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，只能被挤到冰晶之间。素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。层层分明的豆也咬劲，
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，借冰晶生长之力 ，冻一冻而蛋白质 、豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉就能让豌豆 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，并非动物肌肉的专利 。借助水和冰 ，那种丝丝缕缕 、
咀嚼肉食时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。